L’ABC DES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES DE L’AFSCA

On a parfois l’impression que les allergies et intolérances alimentaires sont omniprésentes. Elles existent bien sûr depuis longtemps déjà, mais alors qu’avant, elles faisaient figure d’exceptions, leur nombre ne cesse d’augmenter ces dernières années. En tant que commerçant horeca ou de détail, vous devez également tenir compte de quelques directives et obligations. Quelles sont les principales allergies et intolérances ? Quelle est la différence entre la mention sur les aliments préemballés et les repas frais ? L’AFSCA nous aide à y voir plus clair.

Allergie alimentaire versus intolérance alimentaire

Selon le site Internet du SPF Santé publique, sécurité de la chaîne alimentaire et environnement, l’allergie alimentaire est une réaction anormale du système immunitaire à une certaine substance contenue dans un aliment. Chez les personnes sensibles, l’ingestion de cette substance (allergène alimentaire) peut provoquer une réaction allergique au niveau de la peau, du tube digestif ou des voies respiratoires. Dans de rares cas, elle peut également entraîner un choc anaphylactique dont l’issue peut être fatale.

Tandis qu’une intolérance alimentaire est une incapacité de l’organisme à digérer ou assimiler certaines substances alimentaires. Les aliments ne sont pas totalement ou pas du tout digérés et restent dans le système digestif, ce qui peut entraîner une réaction physique, comme des ballonnements, de la fatigue, des maux de tête ou des douleurs intestinales.

 

Quels sont les allergènes existants?

Le règlement européen 1169/2011 cite 14 substances différentes qui sont reprises dans la liste des allergènes principaux et sont responsables de nombreuses intolérances et allergies. En voici un aperçu :

1.   Céréales contenant du gluten, comme le blé (blé de Khorasan et épeautre inclus), le seigle, l’orge et l’avoine
2.   Crustacés
3.   Œufs
4.   Poissons
5.   Arachides
   
6.   Soja et produits à base de soja
7.   Lait et produits à base de lait
8.   Fruits à coque, dont les amandes, noisettes, cacahuètes, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, noix de macadamia, noix du Brésil et noix
9.   Céleri
10.   Moutarde
11.   Graines de sésame
12.   Anhydride sulfureux et sulfites
13.   Lupin
14.   Mollusques

Saviez-vous que les sensibilités à certaines substances varient d’un pays à l’autre, voire d’une région à l’autre ? L’âge aussi a une influence. Ces substances ne peuvent pas être prises à la légère, car elles peuvent provoquer de graves réactions. Il est donc essentiel d’informer correctement les clients sur les allergènes présents dans les repas. La méthode varie si c’est un repas préemballé ou non.

 

Comment mentionner les allergènes alimentaires dans mon entreprise?

Dans le cas des repas préemballés, il est important que les consommateurs voient immédiatement quels allergènes sont présents dans le produit. Pour ce faire, mettez-les en gras ou en couleur ou soulignez-les dans la liste des ingrédients. Ils doivent se remarquer. S’il n’y a pas de liste d’ingrédients, il convient de l’indiquer clairement, par exemple « contient du lait, des arachides et du blé ». Sauf bien sûr s’il s’agit d’un sachet de cacahuètes grillées : ce n’est alors pas nécessaire, car la dénomination du produit fait référence à l’allergène. Vous trouverez ici une brochure claire sur l’étiquetage.

La situation est différente lorsque les gens mangent ailleurs que chez eux. Les restaurants sont tenus d’indiquer quels sont les allergènes présents dans les plats et doivent préciser que leur composition peut changer. Cela peut se faire oralement ou par écrit, mais les clients doivent pouvoir accéder à tout moment à des informations complètes et correctes et donc aussi pouvoir les demander. Dans les restaurants où le service se fait à table, il est important qu’il y ait toujours un membre du personnel à proximité à qui les clients peuvent poser leurs questions.

Regardez la vidéo de l’AFSCA qui explique les différences.

Quelques conseils intéressants en matière d'allergènes et d'intolérances alimentaires

• Formez-vous, ainsi que votre personnel afin de pouvoir répondre rapidement aux questions sur les allergènes. Les clients souffrant d’allergies ou d’intolérances passent beaucoup de temps à vérifier les étiquettes et à poser des questions. Si vous les déchargez de cette tâche, ils repartiront le cœur léger et vous feront à nouveau confiance pour leur prochain repas.
• Informez les membres de votre personnel, y compris les flexi-jobbers et freelances, pour qu’ils prennent toujours leurs précautions en cas de doute. Une réaction allergique peut avoir de graves conséquences. Mieux vaut poser une question en cuisine que supposer que la substance n’est pas présente dans le plat.
• Indiquez clairement l’information sur votre menu. De nombreux restaurants ajoutent des symboles sur le menu pour indiquer les allergènes présents dans le plat. Cela soulage tant les clients que le personnel. Les clients sont moins gênés parce qu’ils ne doivent pas (trop) vous déranger et le personnel ne doit pas tout expliquer.
• Demandez dans votre outil de réservation en ligne ou par téléphone si les clients souffrent d’allergies ou d’intolérances. Vous pouvez ainsi vous préparer correctement et peut-être même leur concocter un autre amuse-bouche.

 

Pour plus d’informations sur les allergènes, les intolérances et les directives, consultez le site Internet de l’AFSCA pour que tout le monde puisse manger en toute sécurité.