L’avenir appartient aux restos qui cuisinent local !
Depuis quelques années, on voit fleurir un peu partout des marchés de producteurs locaux et/ou bio. Ça tombe bien car de plus en plus de restaurateurs ont de bonnes raisons de se tourner, eux aussi, vers les produits et artisans de leur région.
Sur une place publique, dans la cour intérieure d’une ferme ou dans une salle des fêtes, en ville ou à la campagne, à l’initiative des autorités communales ou celle de simples citoyens… les marchés locaux poussent comme des champignons.
Et depuis ce 1er janvier 2022, les producteurs locaux titulaires de la licence Recht van bij de boer ou En direct de la ferme, agréés par le VLAM et par l’APAQ-W, peuvent aussi se réjouir du fait que les éco-chèques sont acceptés dans le secteur du circuit court !
Ces avancées prouvent que produire et consommer local rencontre clairement une tendance de fond : les consommateurs veulent savoir d’où vient ce qu’ils ont dans leur assiette et dans quelles conditions leurs aliments ont été cultivés ou produits. Y compris au restaurant !
1. COMBINER DURABILITÉ ET QUALITÉ
Une des premières raisons d’être du circuit court est de réduire les distances de transport des produits, et donc les émissions de CO2.
De plus, les produits locaux sont souvent cueillis à maturité, sans avoir recours à des produits nocifs, et sont conservés dans des conditions naturelles et adaptées, qui préservent les saveurs et les vitamines. Par rapport à des produits importés, il n’y a pas photo : la qualité et la fraîcheur sont incomparables !
2. CUISINER AU RYTHME DES SAISONS
Les produits locaux suivent davantage les saisons que les produits importés. Pour les restaurateurs, c’est l’occasion de proposer une carte variée tout au long de l’année, évoluant au fil des saisons…
3. SORTIR DES SENTIERS BATTUS
De nombreux producteurs locaux s’attachent à entretenir ou faire revivre un savoir-faire spécifique, ou à proposer des produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Sur le marché bio de la Place du Luxembourg à Bruxelles, par exemple, un maraîcher propose d’innombrables légumes différents, anciens ou oubliés, ainsi que des légumes feuilles : mizuna, moutarde fine, kale, roquette, choux frisés verts ou pourpres, salades variées, menthe bergamote, basilic thaï… De quoi surprendre les papilles des clients !
4. SOUTENIR L’ÉCONOMIE LOCALE
Aujourd’hui plus que jamais, soutenir les commerçants et professionnels locaux fait du bien ! En achetant des produits locaux, on soutient automatiquement l’économie locale et les petits producteurs locaux. Cela permet aussi de faire perdurer un savoir-faire local, la culture et les traditions d’une ville ou d’une région.
5. ÉTABLIR UNE RELATION DE CONFIANCE AVEC SES FOURNISSEURS
Petit à petit, les restaurateurs qui s’intéressent aux produits locaux tissent des liens avec les producteurs et artisans. Et cette relation de confiance est souvent gage de qualité des produits, et d’une relation gagnant-gagnant.
6. AMÉLIORER OU ENTRETENIR UNE BONNE RÉPUTATION
Il est clair que les consommateurs étant de plus en plus demandeurs d’une démarche durable de la part des professionnels, travailler en circuit court, et le faire savoir, est une bonne chose aussi pour l’image d’un restaurant. À Liège par exemple, les restaurateurs qui adoptent une démarche (et respectent une charte) en circuit court sont référencés par la Ville.
7. SE DIFFÉRENCIER DE LA CONCURRENCE
Certains restaurateurs ont même fait du circuit court leur marque de fabrique.
Exemple en France, Label Ferme a été la première enseigne de restauration rapide tournée vers les circuits courts. Les restaurants parisiens du groupe hôtelier Starwood ont lancé quant à eux l’opération « 100 % local », en proposant sur leur carte un plat préparé avec des produits locaux.
8. S’APPROVISIONNER EN UN MÊME LIEU
Un reproche qui est souvent fait aux produits locaux est leur prix plus élevé que les produits importés, car commercialiser en circuit court mobilise de la main-d’œuvre… locale. Ensuite, les produits locaux ont tendance à se conserver moins longtemps car ils ne sont pas aspergés de conservateurs. La sélection peut aussi être limitée à ce qui est de saison, et les mauvaises récoltes peuvent réduire la disponibilité de certaines denrées. Cela demande donc un changement d’attitude et de l’organisation. L’aspect logistique est aussi une difficulté liée aux produits locaux. Devoir se déplacer pour trois fromages, dix-huit bouteilles de bière et neuf kilos de fraises décourage plus d’un restaurateur. C’est justement ici que les marchés locaux sont intéressants : ils ont souvent pour vocation à condenser en un même lieu ce qui se fait de mieux dans les alentours.
9. SENTIMENT DE FIERTÉ
Enfin, plusieurs restaurateurs soulignent le sentiment de fierté que leur procure le fait de travailler avec les artisans et producteurs locaux. Certains restos vont même jusqu’à endosser un rôle de « vitrine » du savoir-faire local. Et vice-versa : les producteurs sont fiers de parler de leur partenariat avec le resto en question.
Autrement dit, tout le monde y gagne !
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