Anti-gaspi : 4 initiatives qui donnent des idées
Saviez-vous que 30% de nos poubelles sont composées de matières organiques qui auraient pu en grande partie être consommées ou compostées ? Dans le monde, on gaspille environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an ! Ça fait mal à l’éthique. Ça fait mal à la planète. Mais aussi au portefeuille. Les restaurateurs en savent quelque chose… Certains ont décidé de prendre le problème à bras le corps et ont imaginé un business model résolument responsable et anti-gaspi. Voici quatre exemples qui inspirent.
1. OS, PELURES, TIGES… DE LA CRÉATIVITÉ POUR TOUT UTILISER
Alessandra, une cheffe engagée, a imaginé des recettes zéro-gaspillage : en plus d’utiliser un maximum de produits frais et de saison, elle les utilise intégralement. Par exemple, carapaces de fruits de mer, têtes et arêtes de poisson, os de poulet ou de bœuf sont utilisés pour réaliser des bouillons et des bisques. Fanes de carottes et tiges de persil pour les sauces pesto.
« Les tiges de brocolis et de choux-fleurs ainsi que leurs feuilles agrémentent tartes, veloutés ou bien encore colorent le riz. Les épluchures de pommes de terre et de carottes sont transformées en chips pour l’apéritif ou pour la décoration gourmande des assiettes. La peau de l’ananas termine en thé ou en jus. Même la peau de banane est utilisée dans la confection de gâteaux et de muffins. »
Le secret de ses recettes zéro-gaspi ? Une bonne dose d’organisation et de réactivité, et bien sûr, une tonne de créativité !
On vous expliquait récemment en vidéo comment faire des chips à base d’épluchures de légumes. Vous souhaitez revoir notre tuto d’une minute trente ?
2. DES INVENDUS ALIMENTAIRES REVALORISÉS… AVEC AMOUR
À Bruxelles, cet autre restaurant a pris le parti de transformer les fruits et légumes invendus du marché du dimanche en délicieuses recettes. Chaque semaine, en moyenne 3 tonnes d’invendus sont récupérées et vont en partie servir à concocter des lunchs sains et frais servis du lundi au jeudi. Le tout est préparé par des équipes de bénévoles, dans une cuisine ouverte à tous. Un membre de l’équipe explique le concept :
« Toute l'idée de ce projet est de joindre l'utile à l'agréable. En effet, nous montrons avec notre projet que des fruits et légumes un peu abîmés ou fatigués peuvent encore être transformés en délicieux repas. Mais notre projet est bien plus que ça. C'est une cuisine ouverte où chaque personne est la bienvenue et peut y trouver sa place afin de passer un bon moment ensemble, apprendre à connaître de nouveaux produits et de nouvelles recettes et surtout un lieu de rencontre où partage et émancipation sont les mots clés. 95% des fruits et légumes utilisés sont issus de la récup’, ce qui permet d'offrir des repas à moindre coûts mais aussi respectueux pour la planète puisqu’ils sont aussi végétariens. Travailler avec des invendus demande un peu plus de travail et un peu plus d'amour, mais le résultat est d'autant plus surprenant. Il faut également être flexible puisqu'on ne sait jamais à l'avance ce qu'on va récupérer le dimanche. »
3. LA RÉSERVATION ENGAGÉE… AU GRAMME PRÈS
Nous avons déjà eu l’occasion d’aborder le problème des no-show, ces désistements non prévenus qui représenteraient entre 10 et 15% des pertes annuelles sur le chiffre d’affaires d’un restaurant. En suivant quelques règles de base, il est possible de lutter contre ce fléau.
À Nice, un restaurant a fait de l’anti-gaspillage alimentaire son Graal… et sa marque de fabrique. Elle s’appelle la réservation engagée. L’idée ? Produire uniquement ce qui sera acheté. Ce restaurant a décidé de ne faire que de la vente à emporter et l’assume :
« En tant que consommateur de vente à emporter, nous nous sommes posé les mêmes questions que vous : est-ce que ce n'est pas un peu trop facile de se préparer à déjeuner en trois clics ? Est-ce mieux pour la planète de cuisiner chez soi ? Quel est mon impact carbone ? etc. Nous nous sommes donc penchés sur ces questions... Et nous avons découvert que les choses étaient en réalité un peu plus subtiles que cela... En effet, ce n'est pas la vente à emporter mais la façon dont elle est organisée qui génère des impacts négatifs sur notre planète. Nous nous sommes alors retroussé les manches, nous avons étudiés les méfaits du gaspillage alimentaire et nous nous sommes mis en quête de changer les choses. Et, bingo, nous avons trouvé une solution ! La réservation engagée part d'une idée simple : produire uniquement ce qui sera acheté. Autrement dit, nous faisons le marché au gramme près, nous cuisinons à l'unité près et nous vous facturons au centime près. »
4. LES RESTES D’AUJOURD’HUI SERONT LES GOURMANDISES DE DEMAIN
Pour terminer, retour en Belgique, à Liège plus précisément, où un restaurant a construit tout son business model sur l’idée de l’anti-gaspillage. Les créateurs ont commencé par restreindre la carte, le nombre de couverts et les jours d’ouverture (trois services) afin de pouvoir travailler selon leurs capacités. Et surtout, tous les restes alimentaires du vendredi et du samedi sont soit transformés en préparations pour brunchs et plateaux apéros servis le dimanche, sinon compostés.
« Nous avons très peu de nourriture dans nos poubelles. Tout se passe la nuit de samedi à dimanche, où je mène une grosse réflexion pour les recettes à préparer le dimanche matin. Nous ne travaillons qu’avec des produits frais, jamais de congelé. Par exemple les fruits non utilisés pourront être transformés en cocktails, les restes de légumes en soupe ou panacotta salée… »
De quoi proposer des plateaux apéros sortant complètement de l’ordinaire !
ENCORE D’AUTRES IDÉES ANTI-GASPILLAGE ?
Découvrez plein d’autres pistes pour :
Et bientôt l’app Phenix qui vous permet de donner une seconde vie responsable et solidaire aux invendus intégrera le Ticket Restaurant !
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