Ga verspilling tegen: 4 initiatieven die je kunnen helpen

1. BEENDEREN, SCHILLEN, STENGELS ... OM ALLES OP TE GEBRUIKEN, MOET JE EEN BEETJE CREATIEF ZIJN

Chef-kok Alessandra ontwikkelde enkele 'zero waste' recepten: ze kiest niet alleen zoveel mogelijk voor verse seizoensproducten, maar gebruikt ze ook helemáál. Zo houdt ze de pantsers van schaaldieren, de koppen en staarten van vissen en de beenderen uit een stukje kippen- of rundvlees bij om heerlijke bouillons en bisques van te maken. Het loof van wortelen en de stengels van een busseltje peterselie komen dan weer terecht in een lekkere pesto.

„Met de stengels en bladeren van broccoli of bloemkool kun je bovendien taarten en veloutés afwerken of rijst een kleurtje geven. Van aardappel- en wortelschillen maak ik dan weer chips voor een aperitiefhapje of om borden mee te garneren. De schil van een ananas tover ik om tot thee of sap, en zelfs bananenschillen gebruik ik, voornamelijk voor taarten en muffins.”

Maar wat is dan het geheim achter deze 'zero waste' recepten? Wel, een behoorlijk organisatie- en reactievermogen, en uiteraard de nodige creativiteit!

2. ONVERKOCHTE ETENSWAREN OPWAARDEREN ... MET LIEFDE

Een Brussels restaurant besloot om de vele stukken fruit en groenten die niet verkocht raakten tijdens de zondagse markt te verwerken in heerlijke recepten. Elke week wordt gemiddeld 3 ton onverkochte producten gerecupereerd en gedeeltelijk omgetoverd tot verse en gezonde lunchgerechten die van maandag tot en met donderdag worden geserveerd. Al dat eten wordt bereid door teams van vrijwilligers in een keuken die open is voor het grote publiek. Een van de teamleden doet het concept uit de doeken:

“Dit project moet het nuttige aan het aangename koppelen. Met dit concept tonen we aan dat je nog steeds heerlijke maaltijden kunt bereiden met ietwat beschadigde of minder verse groenten en fruit. Maar dat is nog lang niet alles. In onze keuken is iedereen welkom. Je beleeft er niet alleen gezellige momenten, maar maakt er ook kennis met nieuwe producten en recepten. Je leert er nieuwe mensen kennen en kunt al je kennis met hen uitwisselen. 95 % van de gebruikte groenten en fruit werden gerecupereerd, waardoor we goedkope maaltijden kunnen aanbieden die ook nog eens vegetarisch en dus milieuvriendelijk zijn. Werken met onverkochte producten vraagt iets meer tijd en liefde, maar het resultaat is des te verrassender. Je moet je ook flexibel opstellen, want je weet nooit op voorhand wat er 's zondags precies gaat overblijven.”

3. CORRECTE RESERVATIES ... TOT OP DE GRAM NAUWKEURIG

We vertelden je eerder al over het probleem van zogenaamde 'no-shows'. Gemiddeld zijn ze goed voor 10 tot 15 % van het jaarlijkse omzetverlies van een restaurant. Maar door een paar basisregels te volgen, kunnen we dat tegengaan.

Een restaurant in Nice maakte van zijn strijd tegen voedselverspilling zijn handelsmerk. Het restaurant zet namelijk volop in op een correct reservatiesysteem. Het idee daarachter? Enkel bereiden wat daadwerkelijk zal worden verkocht. Het restaurant heeft besloten om enkel nog afhaalmaaltijden te verkopen:

„Als consument van afhaalmaaltijden stelden we ons dezelfde vragen als jij: is het niet een beetje té gemakkelijk om in drie klikken je lunch te bestellen? Is het niet beter voor de planeet als je thuis kookt? Wat is mijn CO₂-impact? Enzoverder. We trachtten het antwoord op die vragen te bedenken ... en ontdekten dat de realiteit vaak veel complexer in elkaar zit. Het is immers niet zozeer de afhaalservice zelf die een negatieve impact heeft op onze planeet, maar wel de manier waarop die georganiseerd wordt. Daarom staken we de handen uit de mouwen: we gingen na welke kwalijke gevolgen voedselverspilling precies heeft en gingen de uitdaging aan om verandering teweeg te brengen. En we toverden een oplossing uit onze hoed! Het idee achter 'correct reserveren' is dat enkel die maaltijden bereid worden die ook daadwerkelijk zullen worden verkocht. Kortom, we werken tot op de gram nauwkeurig: we koken tot op de maaltijd nauwkeurig en we berekenen de prijzen tot op de cent nauwkeurig.”

4. VANDAAG RESTJES, MORGEN LEKKERNIJEN

Als afsluiter keren we terug naar België. Meer bepaald naar Luik, waar een restaurant een compleet 'zero waste' concept heeft uitgedokterd. In eerste instantie besloten de oprichters om de kaart, het aantal couverts en het aantal openingsdagen (drie services) te beperken. Op die manier konden ze hun capaciteit ten volle benutten. Maar nog belangrijker is het feit dat alle etensresten van vrijdag en zaterdag worden omgetoverd tot heerlijke brunchgerechten en aperoschotels voor 's zondags, of worden gecomposteerd.

“Er belandt heel weinig eten in onze vuilnisbakken. Alles gebeurt eigenlijk in de nacht van zaterdag op zondag. Dan bedenk ik de recepten voor zondagochtend. We werken uitsluitend met verse producten, en nooit met diepvrieswaren. Fruitrestjes gebruiken we voor cocktails, groenteresten eindigen in een soep of een hartige panna cotta  ...”

Meer dan genoeg inspiratie, dus, om de lekkerste aperoschotels op tafel te toveren!  

WIL JE NOG MEER 'ZERO WASTE' TIPS?

Laat je dan inspireren:

• Je onverkochte voeding beheren
• De strijd tegen verspilling

En binnenkort aanvaardt de app Phenix, waarmee je je onverkochte producten op verantwoorde wijze een tweede leven kunt geven, Ticket Restaurant!